Giblet Gravy

Giblet Gravy

Este molho de miúdos é delicioso, essencial e irresistível!

1. Primeiro, pegue os miúdos e o pescoço do peru cru e cubra-os com água por 5 centímetros em uma panela pequena. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe por 1 hora, tanto para cozinhar a carne quanto para fazer um caldo de miúdos para o molho.
2. Remova os miúdos e o pescoço da água (não se preocupe; eles deveriam parecer realmente rudes) e coloque-os de lado. Guarde o caldo de miúdos na panela para depois.
3. Quando estiver pronto para fazer o molho, despeje todas as gotas da assadeira de peru em uma tigela. Coloque a panela de volta no fogão. Deixe os pingos assentarem e separarem naturalmente, depois use uma concha para separar cuidadosamente a gordura dos pingos líquidos (a gordura ficará por cima, enquanto os pingos irão se depositar no fundo).
4. Vire o fogo para médio e coloque cerca de 1 xícara da gordura de volta na assadeira. Polvilhe a gordura com a farinha e comece a mexer imediatamente para fazer uma pasta. Adicione mais farinha ou gordura conforme necessário para criar a consistência certa: você deseja que a mistura seja uma pasta que pode ser mexida e não muito gordurosa. Se parecer um pouco gorduroso, acrescente um pouco mais de farinha. Quando a pasta / roux estiver com a consistência certa, bata lentamente por alguns minutos, permitindo que cozinhe até obter uma cor marrom dourada profunda. Um bom roux marrom é o segredo de um bom molho, baby!
5. Assim que o roux estiver pronto, despeje 1 xícara do gotejamento (o que se separou da gordura antes) e o caldo de frango ou peru, mexendo sempre. Depois é só deixar o molho cozinhar e engrossar, mexendo sempre por 5 a 8 minutos.
6. Enquanto isso, use os dedos para remover o máximo de carne do pescoço que puder e pique os miúdos em pedaços finos. Adicione a quantidade de carne que você gostaria ao molho: Adicione tudo se você gosta de um molho de miúdos realmente robusto, adicione um pouco menos se quiser um molho mais macio.
7. Se o molho parecer muito grosso, acrescente mais caldo e / ou um pouco do caldo de miúdos reservado (a água usada para cozinhar os miúdos). Por fim, tempere o molho com um pouco de sal e bastante pimenta do reino! (Não deixe de prová-lo e certifique-se de que o tempero esteja perfeito.) Sirva o molho bem quente na mesa.

Nota: Você deve estar preparado para adicionar mais caldo, então tenha mais à mão!

Esta é uma versão atualizada do meu post antigo (antigo) sobre como fazer molho de peru, que postei na era das trevas de 2007. E nos anos da Internet, deixe-me dizer - isso foi há muito, muito tempo! Este é essencialmente o mesmo método, apenas as fotos são novas e, portanto, muito menos grosseiras, já que muitas das minhas fotos de comida eram na idade das trevas de 2007 e, felizmente, as instruções são ainda mais claras. Mas fique à vontade para alternar entre as duas postagens, se isso ajudar.

Gravy é tudo. Absolutamente tudo. Você pode ter um perfeito Peru assado e delicioso purê de batata , mas se você não tem um molho escuro e decadente para colocar por cima, de que adianta viver?

Ok, então talvez isso seja um pouco dramático.

Mas a boa notícia é esta: fazer um bom molho não é difícil! É preciso paciência, perseverança e vontade absoluta para fazer um molho tão bom que até o seu exigente e teimoso tio Festus voltará por alguns segundos.

Veja como fazer!

Em primeiro lugar (falando em grody), você precisa ferver o pescoço e os miúdos, também conhecidos como as coisas bizarras que você encontra no saco de peru cru. Eu sempre os tiro do peru e os enxáguo, em seguida, guardo-os em um saco Ziploc na geladeira durante a noite (porque eu estou salgando o peru durante a noite e eu removo o saco interno primeiro).

Então, enquanto o peru está assando no dia seguinte, coloque o pescoço e os miúdos em uma panela média, cubra com água cerca de 5 centímetros e leve para ferver. Depois de ferver, reduza o fogo para ferver forte e cozinhe por cerca de 45 minutos a 1 hora, até que a carne esteja totalmente cozida.

Remova o pescoço e miúdos da água ( mas mantenha a água em espera; você vai precisar disso mais tarde! ) e quando eles estão frios o suficiente para lidar ...

Use os dedos para retirar o máximo possível da carne do pescoço, tentando muito não pensar na frase carne do pescoço enquanto faz isso.

Isso é bom! E é delicioso no molho, baby.

Você também precisa picar os miúdos, que são minha parte favorita do molho.

Eu gosto deles cortados em cubos bem finos, pois o sabor é bem forte.

Agora é só colocar toda a carne do pescoço e das miúdos de lado enquanto faz o molho!

Agora, depois de remover o peru do forno e remover o peru da assadeira, com cuidado (não se queime!) Despeje todos os pingos da assadeira em uma grande jarra à prova de calor. (Coloque a assadeira de lado, mas não a lave!) Deixe o líquido descansar um pouco, o tempo suficiente para que a gordura se separe dos pingos.

A separação será óbvia: a gordura sobe para o topo e é um líquido espesso e gorduroso. Os pingos ficam no fundo e são mais como um líquido turvo cheio de pedacinhos.

Depois que os dois estiverem totalmente separados, use uma concha para retirar a gordura com cuidado e transfira-a para uma tigela separada. Simplesmente abaixe a concha e lentamente deixe a gordura transbordar para os lados e entrar no poço. (Você também pode usar um separador de gordura sofisticado ... Eu simplesmente não tenho um desses.)

Agora, quando você estiver pronto para fazer o molho, coloque a assadeira sobre o fogão (eu geralmente coloco sobre duas bocas) e ligue o fogo médio. Despeje um pouco da gordura (a quantidade que você adiciona depende de quanto molho você deseja fazer).

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Quando a gordura for aquecida, polvilhe com um pouco de farinha. Novamente, o quanto você adiciona depende de quanto molho você deseja fazer!

Bata tudo junto e verifique a consistência: Basicamente, você quer fazer uma boa pasta. Se parecer muito gorduroso, misture um pouco mais de farinha até que fique bem. Se parecer muito grosso e for difícil de mexer, coloque um pouco mais de gordura.

Quando a consistência estiver correta, reserve um tempo para cozinhar o roux para que fique bem dourado! Basta bater constantemente enquanto cozinha, e quando a cor ficar bem e marrom dourado profundo ...

Despeje uma boa quantidade de caldo com baixo teor de sódio: você pode usar frango, peru ou vegetais - o que fizer sua saia voar. Depois disso, despeje metade das gotas de peru reservadas (você sempre pode adicionar o resto mais tarde, se o molho precisar).

Junte o caldo e cozinhe por tempo suficiente para que o molho fique bem espesso; isso pode levar de 5 a 10 minutos (ou mais, dependendo de quanto volume você está falando), então seja paciente e continue mexendo!

Se o molho não estiver espesso o suficiente, continue cozinhando até engrossar. Se ficar muito grosso, você sempre pode diluir com um pouco do caldo de miúdos.

Então, enquanto eu estou nisso, deixe-me dar a você o detalhamento para que possamos entendê-lo direito:

Gordo = a graxa que se separa dos gotejamentos. Isso é combinado com farinha na assadeira para fazer o roux.
Gotejamentos = o líquido turvo e confuso que se separa da gordura. Isso é adicionado ao roux junto com o caldo para tornar o molho mais saboroso.
Caldo = Eu costumo usar comprado em loja, peru, frango ou vegetal. Isso é adicionado ao roux para fazer o molho. Sempre use caldo com baixo teor de sódio (ou, melhor ainda, sem sódio) para controlar o sabor salgado do molho.
Caldo de miúdos = o líquido que fica na panela depois de ferver o pescoço e os miúdos. Isso é usado para diluir o caldo se ficar muito grosso.

A última coisa a fazer é adicionar o pescoço / miúdos retalhados / picados ao molho ...

Junto com (depois de provar) sal e pimenta. Observe que se você salgar o peru, provavelmente não precisará de muito sal! Portanto, sempre, sempre, sempre experimente o molho antes de adicionar qualquer sal.

Mmmm. MOLHO!

Desculpe gritar. Eu simplesmente não consigo me controlar.

Ahh. Não há nada melhor no mundo.

Aproveite cada mordida!