Leavening 101
Hoje quero falar sobre algo que frustra a maioria dos padeiros em algum momento: a fermentação.
Esse (s) ingrediente (s) que você adiciona para fazer o pão crescer, tornar os bolos fofos e dar aos waffles um toque arejado.
Existem livros inteiros escritos sobre fermento, bem como sites dedicados ao assunto de como funcionam e quais usar para que receita.
Hoje eu só quero compartilhar algumas noções básicas de fermento para que, com sorte, armado com esse conhecimento, você possa ir em frente, assar e conquistar!
Agentes fermentadores são ingredientes especificamente adicionados a receitas, na maioria das vezes assados, para fazê-los crescer.
Os fermentos provocam uma reação química, quer quando misturados com um ingrediente líquido, quer quando atingem uma determinada temperatura. A reação química cria bolhas de gás que empurram a massa ou batedeira para cima para uma textura leve e arejada.
Todos nós cometemos o erro de esquecer de adicionar o fermento em pó a um bolo, apenas para descobrir um disco achatado de chocolate no forno 30 minutos depois. Quando isso acontece, a importância do fermento é óbvia.
As principais falhas no cozimento que ouvi dos leitores do meu blog podem estar relacionadas a fermento defeituoso ... seguido de perto por um forno que funciona muito quente ou muito frio. (Para corrigir isso, compre um novo termômetro de forno para pendurar na prateleira dentro do forno. Em seguida, ajuste a temperatura do forno conforme necessário.)
Os agentes de fermentação mais comuns são: fermento, fermento em pó, bicarbonato de sódio e creme de tártaro.
No entanto, muitos outros ingredientes padrão também têm algumas qualidades de levantamento, como: farinha bem peneirada, ovos, iogurte, cerveja ou água com gás.
Agentes fermentadores podem perder seu poder de sustentação com o tempo. É melhor usá-los rapidamente, armazená-los adequadamente e estar disposto a jogá-los fora e comprar novos ingredientes quando necessário. Não há nada pior do que estragar um lote inteiro de biscoitos com o fermento velho. (Eu sempre compro novos agentes de fermentação no início da temporada de cozimento nas festas de fim de ano, apenas por segurança.)
Armazenar o fermento no freezer estenderá sua vida útil. O bicarbonato de sódio, o fermento em pó e o creme de tártaro devem ser armazenados em um local fresco e seco.
Levedura
O fermento é mais comumente usado na fabricação de pão, porque tem a capacidade de criar grandes bolhas de ar para os poros maiores em todo o pão. Além disso, ele deixa aquele sabor de fermento amado para trás no processo.
Existem vários tipos de fermento disponíveis, incluindo fermento fresco ou prensado, fermento instantâneo e fermento ativo seco. O mais fácil de encontrar é o fermento seco e ativo.
A levedura ativa seca tem maior impacto quando você reserva um tempo para ativá-la antes de adicionar a uma receita.
Para fazer isso, basta adicionar uma pequena quantidade de açúcar para o fermento se alimentar e, em seguida, adicione morno agua. Se a água estiver muito quente, ela matará o fermento. A água fria dificulta a ativação do fermento.
Você saberá que o fermento se banqueteia alegremente com o açúcar quando ele começa a espumar, também chamado de esponja. Isso geralmente leva de 5 a 10 minutos.
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Algumas receitas afirmam que você pode adicionar fermento ativo seco diretamente, sem ativar, mas eu não recomendo isso com frequência. Continue com o processo de ativação para obter melhores resultados.
Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio, também chamado de bicarbonato de sódio, é um composto químico mais utilizado para o crescimento rápido de panquecas, waffles e biscoitos. O bicarbonato de sódio é uma base, portanto, quando um ingrediente ácido é adicionado à mistura, a reação é rápida. Pense em experimentos com vulcões em escolas primárias!
Se você estiver assando algo em uma temperatura mais baixa por um período mais longo, o bicarbonato de sódio sozinho não é a solução. No entanto, ajuda a oferecer a sustentação inicial necessária para formar uma crosta externa adorável.
Ao assar algo quente e rápido, como biscoitos ou pães rápidos, o bicarbonato de sódio é a chave para obter essa adorável elevação!
O bicarbonato de sódio é extremamente forte em poder de sustentação e sabor. Um pouco vai longe. Se você usar muito, seus produtos assados podem ter um sabor metálico estranho. Isso é especialmente verdadeiro se você não neutralizou o bicarbonato de sódio com um ingrediente ácido. Os ingredientes que neutralizam o bicarbonato de sódio incluem leitelho, açúcar, mel, muitos tipos de frutas, cacau em pó, suco cítrico, creme de tártaro e, claro, vinagre.
Normalmente, 1/4 a 1/2 colher de chá é suficiente para cada xícara de farinha da receita.
Creme de tártaro
O creme de tártaro, ou ácido tartárico, é um animal completamente diferente do bicarbonato de sódio. Na verdade, muitas vezes é adicionado com bicarbonato de sódio para neutralizá-lo.
O creme de tártaro é usado com menos frequência do que outros agentes de saída, mas ainda é importante mencionar, especialmente para aquelas sobremesas para ocasiões especiais. Ele estabiliza e levanta os ovos para um merengue perfeito. Ele também dá ao chantilly uma textura mais completa e maior vida útil ao usar o chantilly em bolos e tortas.
O creme de tártaro é o estabilizador final. Quando você faz qualquer guloseima delicada, como cremes ou mousse, ajuda adicionar uma pitada de creme de tártaro para realçar a textura, o volume e a forma.
Fermento em pó
Na dúvida, use fermento em pó.
O fermento em pó é uma combinação de amido de milho, bicarbonato de sódio e creme de tártaro. É auto-neutralizante e geralmente de dupla ação. Isso significa que a reação química ocorre quando você adiciona líquido e, novamente, quando ele é aquecido.
O fermento em pó sozinho fará sua mágica na maioria das receitas.
Um motivo pelo qual algumas receitas exigem uma medida de fermento em pó e uma medida menor de bicarbonato de sódio é porque o desenvolvedor da receita deseja que a reação química aconteça em grande parte nos estágios iniciais do cozimento.
Algumas receitas também contêm uma grande quantidade de ingredientes ácidos. Adicionar mais bicarbonato de sódio ao fermento em pó nivela um pouco as coisas, para o melhor aumento.
Como regra geral, use aproximadamente 1 colher de chá de fermento em pó para cada xícara de farinha da receita.
Fermento pode ser um pouco confuso, mas com alguns experimentos, você vai pegar o jeito!
