Sourdough 101
Fazer sua própria entrada de massa fermentada do zero é fácil, mas requer um pouco de tempo e paciência! Nota: leva de 5 a 10 dias de preparação, principalmente tempo inativo. Rende 150 gramas de starter. De Erica Kastner, do Buttered Side Up. Anúncio - Continue lendo abaixo dos rendimentos:1servindo Tempo de preparação:7dias0horas0minutos Hora de cozinhar:0horas0minutos Tempo total:7dias0horas0minutos Ingredientes3 1/2 c. Farinha de trigo integral ou mais conforme necessário 3 c. Farinha multifuncional ou mais conforme necessário 4 2/3 c. Água filtrada ou mais conforme necessárioEste módulo de compra de ingredientes é criado e mantido por terceiros e importado para esta página. Você pode encontrar mais informações sobre este e outros conteúdos semelhantes em seu site. Instruções para começar: Em uma jarra limpa, pese 50 gramas de farinha de trigo integral e água. Misture bem. Coloque um elástico ao redor da jarra na altura do starter para dar uma indicação visual quando o starter subiu. Cubra o jarro sem apertar com uma tampa de vidro ou plástico ou um guardanapo limpo preso com um elástico.
Deixe a jarra de lado em um local quente fora da luz direta do sol por 24–48 horas.
Primeira alimentação:
Verifique o starter após 24 horas. Se não houver alteração, exceto por um pouco de cinza na parte superior, espere mais 24 horas. Depois de ver qualquer atividade (bolhas e / ou aumento de volume), é hora de alimentar o iniciador!
Misture uma mistura 50/50 de trigo integral e farinha orgânica multiuso. É com isso que você alimenta o seu iniciante!
Descarte metade do starter. Adicione 50 gramas de cada mistura de farinha e água. Mexa muito bem, cubra levemente, ajuste o elástico se necessário e reserve como antes.
Segunda alimentação:
Após 12–24 horas, você deve ver alguma atividade no seu iniciador (bolhas e aumento de volume). Descarte tudo, exceto 50 gramas do starter. Adicione 50 gramas de cada mistura de farinha e água. Misture muito bem, cubra frouxamente, ajuste o elástico se necessário e reserve como antes.
Alimentações subsequentes:
Alimente exatamente da mesma forma que a segunda alimentação.
Continue alimentando seu starter a cada 12–24 horas até que dobre de volume a cada 8–12 horas, tenha um cheiro agradável de fermento e passe no teste de flutuação (ver nota). Depois de passar no teste de flutuação, seu starter está pronto para ser assado!
Todo o processo de estabelecer o seu starter pode levar de 5 a 10 dias. Seja paciente e use seus olhos, nariz e o teste de flutuação para determinar se está pronto.
Você pode passar a alimentar a farinha orgânica não branqueada para todos os fins, se desejar. Continue alimentando seu starter uma vez por dia por um total de 2 semanas.
Mantendo seu starter na geladeira:
Neste ponto, você pode começar a armazenar o starter na geladeira: Alimente o starter uma última vez, deixe-o descansar em temperatura ambiente por cerca de meia hora e coloque-o na geladeira.
Alimente seu starter pelo menos uma vez por semana: Retire da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora. Descarte tudo menos 50 gramas do iniciador e alimente com 50 gramas de farinha e água (ou o quanto você precisar para sua receita).
Você pode deixar a entrada descansar até que dobre e passe no teste de flutuação (para usar em uma receita) ou apenas deixe-a descansar por meia hora e coloque-a de volta na geladeira.
Mantendo seu starter em temperatura ambiente:
Você pode armazenar seu starter em temperatura ambiente indefinidamente se você se certificar de alimentá-lo quase todos os dias. Um dia perdido aqui e ali não prejudicará um iniciante estabelecido, mas se você passar fome por muito tempo, ele morrerá.
Observação: para o teste de flutuação, coloque uma pequena quantidade de starter em um copo de água em temperatura ambiente. Se flutuar, o motor de arranque passou no teste! Se ele afundar, você precisa deixar o starter descansar por mais tempo para desenvolver mais bolhas ou alimentá-lo novamente e deixá-lo descansar até que passe no teste de flutuação (geralmente de 6 a 12 horas).
Comecei a cozinhar com fermento porque sabia que era uma das formas mais saudáveis de preparar grãos. Mas quando provei meu primeiro lote de waffles de massa fermentada, fiquei viciado em seu sabor. Foi muito além de qualquer coisa que eu já tinha feito. Então, o primeiro pão de massa fermentada que fiz me deu vontade de fazer uma dança alegre e vertiginosa e comer exatamente isso no café da manhã, almoço e jantar. E então os biscoitos de massa fermentada: celestial ! Você pode dizer que me apaixonei profundamente pela massa fermentada.
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Se você nunca tentou cozinhar com massa fermentada, deixe-me fazer o meu melhor para convencê-lo a experimentar!
O que é Sourdough?
Sourdough é essencialmente um fermento natural. Há fermento ao nosso redor: no ar, em nossas mãos, nas superfícies, etc. A Sourdough captura essas leveduras naturais e as usa como fermento ou agente de fermentação. Ele também contém cepas da bactéria benéfica Lactobacillus, que ajuda no processo de cultivo e também na fermentação. Juntos, esses microrganismos trabalham para criar dióxido de carbono, que é o que gera pão, waffles, biscoitos, etc.
Antes da invenção das leveduras comerciais e estáveis, a massa fermentada era o que as pessoas usavam para assar pão. É fácil entender por que o fermento comercial é tão popular: requer uma fração do tempo! Sourdough exige muito mais paciência e cuidado amoroso, mas resulta em um sabor muito superior (na minha opinião).
Qual é o gosto do Sourdough?
Acho que muitas pessoas têm uma ideia preconcebida de que a massa fermentada é, bem, azeda. Tipo, muito azedo. Esse pode ser definitivamente o caso! Mas se feito da maneira certa, a massa fermentada pode ser quase indetectável. Você pode atingir esse sabor distinto totalmente, se quiser! Mas o que quero dizer é que não precisa ser de boca aberta.
Na minha própria experiência, a massa fermentada tem uma profundidade de sabor com a qual o pão de crescimento rápido não pode competir. Você tem que experimentar para realmente entender. Uma fatia fresca de pão de massa fermentada com um pouco de manteiga de boa qualidade ... nada como isso!
Quais são os benefícios do Sourdough?
Além dos sabores viciantes, a massa fermentada tem alguns benefícios para a saúde em relação ao pão normal também!
O longo processo de fermentação da massa fermentada auxilia na degradação do ácido fítico. O que há de tão ruim no ácido fítico, você diz? Na verdade, é uma toxina vegetal que bloqueia nossa absorção dos nutrientes encontrados nos grãos inteiros. Ao reduzir o ácido fítico no pão, a massa fermentada torna esses nutrientes mais disponíveis para nós!
Também foi descoberto que o pão de fermento não aumenta o açúcar no sangue tanto quanto o pão normal. Os microrganismos podem até mesmo quebrar parte do glúten da massa fermentada, tornando-o mais fácil de digerir. Se você tem uma leve intolerância ao glúten, a massa fermentada pode ser a resposta às suas orações de amor ao pão. Apenas certifique-se de consultar seu médico antes de experimentar!
Como você faz um fermento inicial?
Se você estiver interessado em iniciar uma jornada de fabricação de massa fermentada, primeiro você precisa adquirir um iniciador de massa fermentada. A maneira mais fácil é conseguir algum de um amigo que tenha um iniciante bem estabelecido. Mas nem todo mundo vive perto de um guru de massa fermentada!
Fazer um fermento inicial do zero é muito fácil, mas requer um pouco de compromisso e paciência.
Você basicamente mistura farinha e água e espera que ela pegue um fermento e algumas bactérias boas. Então você alimenta esses minúsculos organismos regularmente para mantê-los felizes e fortalecer o iniciador.
Eu já tinha um starter maravilhoso que minha irmã fez, mas decidi mostrar a vocês como é fácil fazer um do zero!
Dia 1
Primeiro, vamos falar de farinha. Na verdade, é uma ótima ideia começar fazendo sua entrada com 100% de farinha de trigo integral. Os microorganismos que compõem a massa azeda parecem gostar. Se você não tiver nenhuma à mão, pode usar farinha universal não branqueada, embora possa levar um pouco mais de tempo para despertar as leveduras e as bactérias.
Meça 50 gramas de farinha de trigo integral em uma jarra de vidro ou recipiente de plástico limpo. Você não quer usar metal ou qualquer coisa reativa.
Nota lateral: realmente não importa a quantidade de farinha que você usa, contanto que você esteja adicionando o mesmo peso de água (não o mesmo volume). Escolhi 50 gramas porque era uma quantidade pequena o suficiente para que alimentá-lo não parecesse um desperdício. Mas você pode usar ainda menos, se quiser!
De volta à preparação da entrada: Adicione 50 gramas de água. Usei água da torneira porque moramos fora da cidade e nossa água não é tratada com cloro ou flúor. Se a água da torneira contiver esses produtos químicos, use água filtrada.
Agora misture bem a água e a farinha (gosto de usar uma espátula que não seja de madeira, pois ela limpa facilmente). A consistência será como uma massa espessa de panqueca.
Coloque um elástico no fundo do frasco para marcar o nível do starter. Isso lhe dará um sinal visual de quando o motor de partida subiu. Coloque uma tampa frouxa no topo do frasco.
Eu não recomendo o uso de uma tampa de lata de metal para armazenamento inicial de longo prazo. As entradas podem ficar bem ácidas e quebrar a cobertura das tampas de conservas - isso aconteceu comigo! Meio nojento. Em vez disso, use vidro ou plástico.
Coloque a jarra em um local quente em sua cozinha, longe da luz direta do sol. Agora a espera começa.
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Dia 2
No dia seguinte, verifiquei minha partida. Estava um pouco descolorido (cinza) na parte superior, o que é totalmente normal. Não havia bolhas ou outros sinais de atividade de fermento, então decidi deixar para outro dia.
Dia 3
Quando fiz o check-in no dia seguinte, fiquei agradavelmente surpreso ao encontrar algumas bolhas no topo da entrada.
Também havia subido ligeiramente. Veja, aquele elástico veio a calhar!
Eu descartei metade do starter, o que me deixou com cerca de 50 gramas no total.
Nesse ponto, comecei a alimentar o starter com uma mistura 50/50 de farinha multiuso orgânica e farinha de trigo integral branca orgânica. Adicionei 50 gramas de cada mistura de farinha e água. Eu mexi bem, coloquei a tampa de lado e coloquei de lado para fazer o seu trabalho.
Para minha surpresa, quando voltei cerca de 9 a 10 horas depois, ele havia se expandido significativamente!
Basta olhar para todas aquelas bolhas!
No entanto, o iniciador não tinha um cheiro super agradável (lembra o cocô de bebê recém-nascido, para ser honesto), então eu sabia que não estava nem perto de estar pronto para ser assado.
Então, eu o alimentei descartando tudo menos 50 gramas e misturando 50 gramas de farinha e água para cada um.
Nota: depois de um tempo, você pode ver com a aparência 50 gramas de starter. Dessa forma, você não precisa pesar cada vez que descarta. Além disso, não é ciência do foguete! Não se preocupe se você acidentalmente despejar muito.
4º dia
Às 10h da manhã seguinte, a entrada estava borbulhante e quase dobrou.
Aqui você pode ver o aumento. Eu o alimentei como antes e o coloquei de lado.
Dia 5
Às 10h da manhã seguinte, o starter tinha algumas bolhas no topo. Provavelmente já havia subido e caído durante a noite. O cheiro era quase o mesmo, mas um pouco mais suave.
Você pode ver que havia uma substância aquosa no topo, o que é uma indicação de um starter maduro que deseja desesperadamente ser alimentado.
Aqui você pode ver o quanto ele subiu acima do elástico.
Eu o alimentei como antes e o coloquei de lado.
Dia 6
Às 10:45 a partida havia subido cerca de um terço. O cheiro era mais suave e próximo de uma entrada de massa fermentada agradável.
Aqui você pode ver o quanto ele subiu.
Eu me alimentei como antes e coloquei de lado.
Às 10:45 daquela noite, a entrada tinha subido e estava borbulhante, então eu a alimentei como antes.
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Dia 7
Às 10:45 da manhã seguinte, o starter aumentou cerca de 2/3. Tinha um cheiro agradável de fermento.
Aqui você pode ver o quanto ele subiu.
Resolvi ver se passaria no teste de flutuação: joguei uma pequena quantidade em um copo d'água. Afundou, mas você poderia dizer que queria flutuar.
Eu o alimentei como antes e o coloquei de lado.
Às 22h45 eu alimentei novamente como antes, exceto que usei farinha orgânica multiuso em vez da mistura.
Dia 8
Às 8h da manhã seguinte, decidi fazer o teste de flutuação novamente. Passou! E então afundou um ou dois minutos depois. Mas decidi ir em frente e tentar assar com ele, o que faremos em um segundo. Eu tinha feito com sucesso um starter de massa fermentada do zero!
De volta ao lote de pão de teste: decidi assar dois lotes de pão - um com meu starter recém-feito e outro com um starter que eu vinha mantendo por cerca de 5 meses. Tentei o meu melhor para fazer os dois pães exatamente da mesma maneira.
Aqui está como a massa parecia depois de um crescimento em massa de 20 ou mais horas na geladeira. Olhe as bolhas! O motor de arranque estava realmente fazendo seu trabalho!
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Aqui estão os dois pães depois de assados. Você consegue adivinhar qual pão é feito com qual?
O que foi feito com o starter jovem está à esquerda e o que foi feito com o meu starter maduro está à direita.
Aqui está uma comparação da migalha. Eles eram muito parecidos!
Fiquei muito feliz em assar aquele primeiro pedaço de pão com a entrada que eu tinha feito do zero. E o sabor era fenomenal!
De agora em diante, continuei a alimentar minha entrada diariamente. Eu variei o horário da alimentação e quanto eu alimentei com base em se eu iria ou não assar com ela. Mas basicamente eu o alimentei com pesos iguais de farinha orgânica multiuso e água.
Após 2 semanas no total, alimentei o starter uma última vez e coloquei na geladeira para armazenamento de longo prazo. Você deve esperar para armazenar uma entrada na geladeira até que esteja bem estabelecida.
Como você mantém um Starter Sourdough?
A maneira como você mantém seu starter de massa fermentada depende de quanto pão você planeja fazer.
Se você quiser assar com sua entrada durante a semana, deve mantê-la em temperatura ambiente e alimentá-la uma vez por dia. Não surte se você se esquecer de um dia, apenas alimente seu starter duas vezes em um período de 24 horas antes de usá-lo para assar.
Se você deseja assar apenas 1 a 2 vezes por semana, recomendo guardar o seu iniciador na geladeira. Isso reduz a quantidade de farinha que você precisa usar para alimentá-lo. Lembre-se de tirar da geladeira, esquentar um pouco, alimentar e colocar de volta na geladeira. Ou deixe crescer por cerca de 8–12 horas em temperatura ambiente e use em sua receita! Certifique-se de alimentar o seu iniciador uma última vez antes de colocá-lo na geladeira se ele estiver fora por 8 horas e estiver com fome.
Eu não tentei fazer isso pessoalmente, mas ouvi dizer que você pode realmente armazenar seu starter no freezer por cerca de um mês entre as mamadas.
Você também pode desidratar o starter para um armazenamento ainda mais longo. Mais uma vez, não tentei pessoalmente! Mas acho que irei em breve - é um ótimo backup para ter em mãos, caso você mate seu iniciador.
Como você alimenta seu starter é com você! Algumas pessoas gostam de uma quantidade muito pequena de starter em comparação com a farinha e a água. Outros gostam de pesos iguais de starter, farinha e água. Por exemplo, você pode alimentar 10 gramas de starter com 50 gramas de farinha e água. Ou você pode alimentar 50 gramas de starter com 50 gramas de farinha e água cada. Na minha experiência, isso não é ciência de foguetes. Experimente e descubra o que funciona para você pessoalmente!
Algo para se manter em mente quando estiver alimentando seu iniciador é o quanto você precisará em sua receita. Por exemplo, se sua receita pede 100 gramas de iniciador, você deve alimentá-lo com 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Isso lhe dará iniciador suficiente para usar em sua receita, além de sobras suficientes para guardar e manter. Não se desespere se sua receita exigir que você use quase todo o seu iniciador - você pode fazê-lo funcionar novamente com as raspas do pote! Basta alimentá-lo e esperar: você verá!
Depois de alimentar seu starter, você precisará esperar até que ele suba e possa passar no teste de flutuação antes de usá-lo. Isso pode levar de 6 a 12 horas, dependendo de quão quente ou fria sua cozinha esteja.
Como você pode usar o Sourdough Starter?
Existem tantas maneiras de usar seu iniciador de massa fermentada! Além do pão de massa fermentada, alguns dos meus favoritos pessoais são Waffles de fermento durante a noite e Sourdough Dutch Baby . Posso comer isso todos os dias no café da manhã, por favor?
Basicamente, se houver um produto assado que normalmente é criado com fermento comercial, provavelmente existe uma receita para uma versão de fermento. Eu realmente quero experimentar pãezinhos de canela com massa fermentada, muffins ingleses e massa folhada. Sim, massa folhada!
Voltarei em breve com minha receita favorita de pão de massa fermentada. É um guardião!
Você já cozinhou com fermento? Qual foi a sua coisa favorita de fazer?
