Facas 101

Knives 101

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No meu tempo blogando, cozinhando, cheffing e catering, não consigo contar quantas vezes alguém me pediu para recomendar um conjunto de facas. Esta é uma recomendação muito difícil de dar porque nem todas as necessidades são as mesmas e nem todas as facas são iguais. A melhor faca para comprar é a melhor faca para você. Mas como saber qual é a melhor faca para você? Neste post, vou detalhar os usos das facas mais comuns, oferecer dicas de compra e compartilhar dicas sobre como cuidar de suas facas.

Em primeiro lugar, deixe-me dizer que não existe ferramenta mais importante na cozinha do que uma boa faca. (Eu sou muito cuidadoso e protetor com minhas facas, e elas vão comigo onde quer que eu cozinhe.) Uma boa faca torna seu tempo na cozinha mais fácil, torna você um cozinheiro mais eficiente e, acredite ou não, uma faca afiada é mais segura . Uma faca cega é perigosa por causa da força necessária para fazer um corte, e é mais provável que você se machuque com uma faca cega do que com uma afiada.

Então vamos falar de facas!

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Tipos de facas

1 - Faca de chef

Este é o carro-chefe da sua cozinha - e é o meu favorito pessoal. Também conhecida como faca de cozinheiro ou faca francesa, esta é provavelmente a faca mais comumente usada. As facas do Chef variam de 10 a 30 cm de comprimento, sendo 20 cm a mais versátil. A ligeira curva na ponta da lâmina e o equilíbrio do peso entre o cabo e a lâmina permitem um movimento de balanço rítmico e eficiente ao cortar e cortar. Cada cozinha deve ter um.

2 - Santoku

Esta é a versão japonesa da faca do chef, aumentando em popularidade e, em alguns casos, substituindo a faca do chef. Santoku significa três benefícios, referindo-se à lâmina multiuso. Sua lâmina é ótima para picar, fatiar e cortar. Devido à sua construção, também pode ser utilizado como cutelo leve. Os recortes ovais na lâmina reduzem a fricção e ajudam a evitar que os alimentos grudem na lâmina.

3 - Faca de desossar

Esta faca é muito estreita, com lâmina de 5 a 7 polegadas de comprimento. Sua lâmina longa, estreita e curva é projetada para manobrar facilmente ao redor dos ossos, entre as articulações e através dos tendões e cartilagens de carne crua e aves. Se você gosta de comprar cortes inteiros de carne e quebrá-los você mesmo, vale a pena investir nesta faca. Em caso de aperto, uma faca de desossa flexível também pode funcionar como uma faca de filete.

4 - Faca de descascar

Este é o seu pequeno ajudante, geralmente medindo 7 ou 10 cm de comprimento. Usado para pequenas tarefas como descascar, aparar, retirar o caroço e cortar pequenas frutas e vegetais. Também é ótimo para perfurar vegetais para testar o cozimento. E se você gosta de fazer guarnições elaboradas, esta faca é muito útil. Sempre que trabalho em um serviço de bufê ou em uma demonstração, gosto de manter um na manga do meu casaco de chef.

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5 - Faca de filé

Semelhante à faca de desossar, é usada para filé de peixe cru. Uma faca de filé flexível e afiada é capaz de se mover facilmente através dos ossos e seguir os contornos de todo o peixe. As facas de filete medem de 6 a 8 polegadas de comprimento e geralmente têm uma lâmina de não mais que 1/2 polegada.

6 - Faca de filé

Esta é outra versão da faca de filete. Sua ponta extremamente pontiaguda é útil para limpar peixes e remover ossos. Além disso, devido à flexibilidade e ao tamanho da lâmina, é uma faca útil para levar ao pescar ou caçar.

7 - Fatiadora serrilhada

Eu amo essa faca. É ótimo para grandes cortes de carne, frutas de casca fina como tomate, fatias cítricas, blocos de chocolate e até pão, se necessário. A lâmina pode medir 7 1/2 a 12 polegadas de comprimento.

8 - Faca de pão

A lâmina de uma faca de pão pode medir de 7 1/2 a 12 polegadas de comprimento. Ele é projetado para cortar facilmente a crosta dura e o interior macio do pão, proporcionando até fatias com o mínimo de migalhas. Todo amante de pão deve ter uma faca de pão.

9 - Faca de deslocamento

Como as facas serrilhadas, é ótimo para pães, sanduíches, frios, tomates e frutas cítricas. Sua alça deslocada é projetada para fornecer mais folga de articulação ao fatiar.

10 - Aço de polimento (não mostrado)

Um aço para polir não é uma faca, mas é uma parte importante de um conjunto completo de facas. Não afia sua faca. A faca de brunimento é usada para realinhar uma lâmina afiada e manter a faca funcionando da melhor maneira. Eu afio minhas facas antes e depois de cada uso. Depois de afiar sua faca, certifique-se de limpar a lâmina com um pano limpo para remover quaisquer partículas finas.

Dicas para comprar facas

Em primeiro lugar, acredito que todos deveriam ter uma faca de chef ou santoku de boa qualidade. Qualquer um pode quase fazer tudo e eu prometo a você que será a faca em que você mais buscará.

Antes de sair e comprar o primeiro conjunto de facas completo que você vir, pense em como você cozinha. Você realmente precisa daquele conjunto de faca que vem com um cutelo? Eu sei que parece legal, mas com que frequência você vai realmente cortar pedaços inteiros de carne e osso? Você quer pagar por um conjunto completo de facas com facas de boa qualidade quando provavelmente usará apenas 3 das 8 facas, ou prefere investir esse dinheiro em 3 facas de qualidade que você sabe que usa regularmente e com freqüência? Uma faca bem cuidada de qualidade pode durar anos!

Segure a faca, segure a faca, segure a faca. Eu mencionei que você precisa segurar a faca? Não compre uma faca apenas na Internet porque parece legal. As diferenças em cabos, lâminas e pesos são muitas para contar. A mão de cada um é diferente e o ritmo de cada um é diferente. Você quer que a faca pareça uma extensão natural de sua mão. Escolha a faca que parecer mais segura em sua mão. O peso deve ser suficiente para realizar o trabalho com eficiência, mas não muito pesado a ponto de cansar sua mão rapidamente.

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Knife Care

Tábuas de corte

NÃO CORTE EM VIDRO OU MÁRMORE! Isso é garantido para cegar, lascar ou quebrar sua faca, sem mencionar o som horrível que faz! Sempre que uma faca atinge uma superfície, rebarbas microscópicas se formam no metal, fazendo com que a borda fique cega. Para evitar isso, as melhores tábuas de corte são feitas de madeira ou plástico.

Aperfeiçoar, aperfeiçoar, aperfeiçoar

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Como mencionei antes, uma faca de afiar não é usada para afiar uma faca, mas para manter o fio de uma faca já afiada entre os usos. É uma parte essencial para manter uma lâmina afiada.

Limpeza

Não coloque suas facas na máquina de lavar louça! A alta temperatura vai embotar suas facas, e recuperar a lâmina afiada é quase impossível. Em vez disso, limpe suas facas com sabão e água quente. Seque imediatamente após a lavagem e lembre-se de secar o inteira faca, não apenas a lâmina.

Armazenar

Uma faca deve ser armazenada onde a lâmina não possa ser danificada. Portanto, não apenas jogue-o na gaveta da cozinha para mexer com outros utensílios. Se sua única opção for guardá-lo em uma gaveta, compre luvas de lâmina para protegê-la. Na minha humilde opinião, o melhor armazenamento é uma fita magnética. Mantém as facas protegidas e facilmente acessíveis. Um bloco de madeira também é uma opção popular, mas com o tempo, tirar e recolocar repetidamente uma faca pode embotar a lâmina. Na dúvida, use uma fita magnética.

Corte o caminho certo

O movimento direto para cima e para baixo de cortar - ou o que eu chamo de cortar - embota o fio da lâmina. É preferível utilizar um movimento de balanço ou deslizamento, mantendo sempre o contato com a tábua de corte. E ao raspar comida de uma tábua, vire a faca e use a lombada, não a lâmina.

Afiar anualmente

Se sua lâmina está começando a escorregar da casca de uma cebola, é hora de afiar. Eu prefiro evitar apontadores elétricos, pois eles retiram muito metal. Acho que a melhor maneira de afiar uma faca é com uma pedra de amolar ou uma pedra de óleo. Afiar uma faca com uma pedra pode demorar um pouco para se acostumar. Mergulhe uma pedra de amolar em água por 15 minutos ou, se for usar uma pedra de amolar, lubrifique com óleo mineral em vez de água. Segurando a lâmina cortante da faca em um ângulo consistente de 15 a 20 graus em relação à pedra, puxe a lâmina para frente e para trás repetidamente pela pedra, alternando os lados. Existem conjuntos que vêm com um clipe para ajudar a manter o ângulo correto. Quando a borda estiver fina e lisa, lave com água quente e seque bem.

Agora, quando chegar a hora certa, largue essa faca cega e arranje um novo melhor amigo!