Batatas fritas com parmesão de alho

Garlic Parmesan French Fries

No The Merc, essas batatas fritas vêm com alho aïoli (mayo!) E ketchup, para que você obtenha o melhor dos dois mundos!

1. Para as batatas fritas: descasque e lave as batatas. Corte longitudinalmente em 4 ou 5 pedaços, depois corte os pedaços em palitos. Coloque em uma tigela grande e cubra com água fria. Deixe de molho por 2 a 3 horas. (Você também pode colocá-los na geladeira e deixá-los de molho durante a noite.)
2. Para a manteiga de parmesão com alho: Corte a casca do parmesão (guarde o queijo para cobrir). Em uma pequena panela em fogo médio-baixo, misture a manteiga, os dentes de alho e a casca do parmesão (com a pele voltada para baixo) e deixe a manteiga derreter. Abaixe o fogo e deixe em infusão, mexendo de vez em quando para não grudar, até que o alho esteja macio e levemente dourado, cerca de 30 minutos. Coe a manteiga por uma peneira de malha; coloque a manteiga de volta na frigideira para mantê-la aquecida. Reserve o alho para o aïoli; descarte a casca do parmesão.
   
3. Para o aïoli com alho: Misture as gemas, o alho reservado, o suco de limão e o sal no processador de alimentos. Misture por 30 a 45 segundos para quebrar os ingredientes. Com o motor funcionando, passe lentamente o óleo vegetal e o azeite de oliva. Se a mistura começar a ficar muito espessa, adicione água quente, uma colher de chá de cada vez, para ajudar a diluí-la, então continue com o óleo.
4. Quando estiver pronto para fazer as batatas fritas, rale o parmesão reservado e reserve para cobrir. Escorra as batatas e coloque-as em 2 assadeiras forradas com papel toalha. Seque com um pano.
5. Aqueça alguns centímetros de óleo vegetal em uma panela pesada até que um termômetro para fritar atinja 300 ̊. Trabalhando em três ou quatro porções, frite as batatas até ficarem macias, mas não douradas, 4 a 5 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente seco.
6. Quando todas as batatas estiverem fritas, aumente o fogo e leve o óleo a 400 ̊. Trabalhando aos poucos, frite as batatas novamente até dourar e ficar crocante, cerca de 2 minutos. Retire e escorra em toalhas de papel limpas. (Você pode colocar as batatas fritas em uma grelha sobre uma assadeira e mantê-las aquecidas em um forno a 200 ̊ até que todas as batatas estejam prontas.)
7. Numa tigela grande, coloque as batatas fritas e misture com o sal, o alho em pó, metade do parmesão ralado e metade da salsa. Transfira para um prato de servir e regue com a manteiga de alho parmesão. Cubra com o restante parmesão ralado e salsa. Sirva com o molho de alho para mergulhar.