Costela de porco refogada

Braised Short Ribs

Costelas de boi incrivelmente deliciosas, cozidas lentamente em vinho e caldo. Servido sobre uma cama de polenta, este é um prato realmente especial!

1. Sal e pimenta costelas e, em seguida, dragar a farinha. Deixou de lado.
2. Em um forno holandês grande, cozinhe a pancetta em fogo médio até ficar crocante e toda a gordura derretida. Retire a pancetta e reserve. Não descarte a graxa.
3. Adicione azeite de oliva à frigideira com a graxa de pancetta e aumente o fogo. Costelas marrons em todos os lados, cerca de 45 segundos de cada lado. Retire as costelas e reserve. Ligue o fogo para médio.
4. Adicione as cebolas, cenouras e chalotas à panela e cozinhe por 2 minutos. Despeje o vinho e raspe o fundo da panela para liberar todos os saborosos pedaços de glória. Deixe ferver e cozinhe por 2 minutos.
5. Adicione o caldo, 1 colher de chá de sal kosher e bastante pimenta-do-reino moída na hora. Prove e adicione mais sal, se necessário. Adicione costelas ao líquido; eles devem estar quase completamente submersos. Adicione os raminhos de tomilho e alecrim (inteiros) ao líquido.
6. Tampe e leve ao forno. Cozinhe em 350 por 2 horas, depois reduza o fogo para 325 e cozinhe por mais 30 a 45 minutos. As costelas devem estar macias como garfo e caindo do osso. Retire a assadeira do forno e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, tampe, antes de servir. No último minuto, retire a gordura do topo do líquido. (Também pode refrigerar a mistura e, em seguida, remover a gordura sólida da parte superior.)
7. Sirva 2 costelas na cama de polenta cremosa, espalhando um pouco de suco por cima.

leitura. E me senhor. (Referência da West Side Story. Desculpe. leitura. E me senhor. Você deve ir e parar de comer .)

Mas seriamente. Leesten. Você deve fazer isso o mais rápido possível. Se você nunca comeu costelinha de boi antes, você está perdendo um dos grandes prazeres da vida - e não estou exagerando desta vez. Costelinhas de carne bovina são como a carne assada mais saborosa, deliciosa, macia e macia que você pode imaginar - mas a carne está em um palito útil para sua conveniência. E realmente, se você fizer isso direito, o pau é apenas acidental - a carne cai do osso se você respirar nela. Oh, é sempre um prazer.

Fiz costelas outra noite. Embora eu tenha servido ao Homem de Marlboro com purê de batata Para meu prato, escolhi um restaurante em Denver chamado North, onde Missy, minha sogra e eu comemos na noite em que chegamos, algumas semanas atrás. Missy pediu Osso Bucco, mas em vez de usar pernil de vitela (que é o que é usado para fazer o clássico Osso Bucco), o restaurante usou costeletas de boi ... e serviram sobre uma cama de polenta cremosa. A combinação (sim, eu enfiei meu garfo no prato de Missy sem perguntar) era de outro mundo, e eu estive fixada nela desde então. Para piorar a situação, no entanto, e porque não posso deixar bem o suficiente em paz, coloquei um ingrediente surpresa na polenta antes de servir. Acabou por fazer o prato completamente.

Mesmo agora, dias depois, estou morrendo de felicidade. Foi tão, tão bom.

Vou dividir esta receita em duas partes, já que é muito longa - não quero fritar suas retinas ou seu cérebro. Mas, por favor, aguente até amanhã - você ficará feliz por ter feito isso, e eu vou recompensá-lo com um concurso muito bonito, lindo e glamoroso na quarta-feira. Isso vai fazer sua saia voar.

Barriga de porco! É uma variedade de bacon italiano em fatias muito finas, e estou usando-o neste prato porque simplesmente o tenho. Se eu não tivesse isso, eu usaria apenas um pouco de bacon normal, mas eu faria as coisas em fatias finas - não o bacon espesso e apimentado que normalmente tenho na minha geladeira.

Não é lindo? Eu amo sua forma circular.

Corte uma cebola média em cubos.

Pegue duas ou três cenouras. Lave-os, mas não os descasque.

Eu gosto do rústico.

Corte as cenouras em palitos finos ...

E divida-os também.

Chalotas! Novamente, estou usando-os aqui porque os tenho e porque eles realmente têm um sabor único e adorável. Mas se você não tem nenhum (e muitas vezes eu não tenho), basta pular.

Mas quando você usá-los, corte-os bem.

Chalotas precisam ser picadas finamente. Está escrito.

Você também precisa de algumas costelas de boi, às vezes chamadas de costelas curtas.

O osso é a chave, baby.

Esta é uma costela curta. Espere um momento. Você está na presença de grandeza aqui.

Vê aquelas lindas estrias de gordura ao longo das costelas? Eles são o que acabará por tornar esses bebês tão irresistivelmente deliciosos mais tarde.

Espere, ‘Enry‘ Iggins. Apenas espere.

Vamos fazer isso! Pegue vários pedaços de pancetta ...

Corte os dados ...

E jogue-o em um forno holandês em fogo médio.

Vamos cozinhar a pancetta até ficar bem crocante, porque nesse ponto saberemos que toda a gordura foi derretida.

É o sabor que procuramos aqui.

Demora um pouco para cozinhá-lo totalmente e transformar a gordura, e eu sempre acho que a pancetta processa muito menos gordura do que o bacon aqui em nosso pescoço do bosque.

Depois de mais ou menos dez minutos, esta é a quantidade de gordura que eu tinha. E oh, isso sempre cheira bem.

Coloque todas as costelas curtas em uma superfície plana ...

Em seguida, polvilhe um pouco de sal kosher, que em si não é kosher - você sabia disso? É chamado de sal kosher porque os grãos achatados do sal aderem mais facilmente à carne e são preparados para carnes kosher.

Eu acho que.

Vou chamar essa foto ... O grão .

Não deve ser confundida com esta foto, que tem um lindo título… Muitos grãos .

Eu vou parar agora.

Tempere-os generosamente com pimenta-do-reino moída na hora também.

Você ficará feliz por ter feito isso.

Em seguida, jogue um pouco de farinha de trigo em uma tigela e passe as costelas na farinha.

Em seguida, deixe-os de lado enquanto prepara a frigideira.

Oh, você vai adorar isso.

Ligue o queimador em fogo alto e regue com azeite de oliva na panela com a graxa de pancetta.

Quando o óleo estiver aquecido, coloque as costelas na panela.

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Doure as costelas de todos os lados, não mais do que 45 segundos de cada lado. Queremos deixá-los bonitos, tostados e marrons.

Remova-os para um prato.

Sem limpar a panela, é claro, jogue as cenouras, cebolas e chalotas. Mexa com eles ...

E cozinhe-os por alguns minutos, até que os vegetais comecem a amolecer.

E agora. E agora é hora de levar a sério. Despeje em 2 xícaras de vinho tinto. (Vinho branco também funciona! Apenas certifique-se de que esteja seco ... não doce.)

Use um batedor para raspar o fundo da panela. Queremos todo aquele sabor do fundo da panela ... cara.

Leve a mistura para ferver e cozinhe por alguns minutos.

Despeje uma quantidade igual de caldo de carne. A menos que você seja eu, claro. Se você for eu, você descobrirá que está totalmente sem caldo de carne ... então, apenas use caldo de galinha.

E deixe-me dizer a você: funciona muito bem.

Essa é a minha história triste, triste e eu vou continuar com ela.

Com uma pinça, coloque as costelas douradas bem no líquido do cozimento.

Oh bebê.

Mas espere. Não terminamos.

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Pegue alguns ramos de alecrim e tomilho ...

E jogue-os direto na frigideira.

Estou apaixonado por este mundo. Basta olhar para o que nos fornece: raízes vegetais do solo. Ervas perfumadas do solo fértil. Carne, para nutrir nossos ossos. Vinho, para nutrir tudo o mais.

Não tenho certeza de onde a pancetta se encaixa ainda, mas voltarei com você sobre isso.

Finalmente, porque eu não quero que você desperdice, jogue a pancetta cozida.

Agora coloque a tampa na panela e leve-a ao forno por cerca de 2 horas e meia. Apenas vá embora. Deixe a mágica acontecer.

E agora.

E agora .

Se você conseguir lidar com a verdade, vou lhe mostrar a magia.

Reserve um momento para se concentrar.

MMM .

O que você está vendo aqui, e espero que isso não o enoje, é a bela tentativa da carne de se agarrar ao osso. Mas não pode. É tão doloroso ... simplesmente não consigo aguentar.

E espere até ver o que está por baixo.

Eu cubro a frigideira, porém, e deixo descansar um pouco antes de servir - cerca de vinte minutos ou mais. Isso permitirá que a carne relaxe um pouco, mas também permitirá que a gordura suba até o topo do líquido de cozimento.

Você pode usar uma concha normal; apenas abaixe cuidadosamente a borda logo abaixo da superfície da gordura, e ela começará a derramar direto na concha. O objetivo é obter o máximo de gordura e suco possível. Descarte a gordura quando terminar.

Método alternativo: se tiver tempo, você pode cobrir a panela e refrigerá-la por várias horas. A gordura solidificará e será muito mais fácil de remover, e você pode apenas reaquecer as costelas e o líquido do cozimento. (É sempre um pouco - senão mais - delicioso reaquecido.)

Quando uma grande quantidade de gordura acabar, você pode colocar o delicioso líquido de cozimento na concha ...

E espalhe por cima de cada costela.

E quando fazemos a polenta (que tem uma adição de outro mundo que completa este prato) e colocamos as costelas em cima dela, podemos colocar mais suco por cima nesse ponto.

Vamos terminar o resto desta delícia bem cedo amanhã de manhã.

Mas se você não pode esperar - se você absolutamente, com certeza não pode esperar - você pode fazer hoje à noite e servi-los sobre uma cama do meu purê de batata cremoso.

Foi o que fiz pelo Homem Marlboro na outra noite. Ele se ajoelhou ali mesmo. E já temos quatro filhos juntos.

O escândalo!