Abóbora Butternut e Enchiladas de Feijão Preto

Butternut Squash Black Bean Enchiladas

Estas deliciosas enchiladas vegetarianas vão agitar os jantares da sua família durante a semana.

1. Pré-aqueça o forno a 350 ̊. Misture a abóbora, 2 colheres de sopa de óleo vegetal, 1/2 colher de chá de cada cominho e pimenta em pó, o sal e vários grãos de pimenta em uma assadeira com borda. Asse, mexendo uma vez, até dourar e ficar macio, mas sem se desfazer, 25 a 30 minutos.
2. Enquanto isso, aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal restantes em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até que esteja levemente dourada e macia, cerca de 10 minutos. Junte o feijão preto e o 1/4 de colher de chá restante de cada cominho e pimenta em pó. Cozinhe até que o feijão esteja bem aquecido e bem combinado, cerca de 2 minutos. Retire da panela e reserve em um prato. Despeje o molho de enchilada na frigideira, reduza o fogo e aqueça bem.
3. Uma de cada vez, segure as tortilhas sobre um fogão em fogo médio para dourar levemente, cerca de 30 segundos de cada lado. Deixou de lado.
4. Despeje 2 xícaras de molho de enchilada em uma assadeira de 9 x 13 polegadas. Para montar as enchiladas, mergulhe uma tortilha no molho restante e coloque em um prato. Polvilhe um pouco de queijo no meio, seguido por um pouco da mistura de feijão e, finalmente, um pouco da abóbora assada. Enrole bem e coloque o lado da emenda para baixo na assadeira. Repita com o resto das tortilhas. Se você tiver pedaços extras de abóbora, coloque-os entre as enchiladas. Certifique-se de guardar um pouco de queijo para cobrir!
5. Despeje o resto do molho sobre as enchiladas e cubra com o queijo restante. Dê uma pitada final de pimenta em pó e leve ao forno até ficar quente e borbulhante, 20 a 30 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de servir. Cubra com coentro.