Knife Cuts 101

Knife Cuts 101

Eu sei que o termo cortes de faca pode parecer intimidante. Você pode visualizar os chefs cortando uma cebola na velocidade da luz e pensar, Se eu fizesse isso, perderia um dedo. Mas conhecer os cortes básicos de faca mais comuns é importante se você quiser aumentar o nível de seu jogo de culinária.

Por que você precisa saber os cortes de faca

Saber os cortes de faca é importante por vários motivos. Se uma receita pede cenoura juliana, manjericão chiffonade, pimenta vermelha brunoise ou batonnet de batata, é útil saber o que esses termos significam. Eles podem não ser termos usados ​​regularmente, mas se você for um fã de livros de receitas, você os encontrará em algum momento. Também é bom saber o que os dados pequenos, médios ou grandes realmente significam. As receitas costumam ser escritas com o tamanho dos cortes em mente, porque leva mais tempo para cozinhar vegetais em cubos grandes do que em cubos pequenos ou médios e vice-versa.

Durante a aula de elementos na escola de culinária, meu instrutor observou por cima do meu ombro enquanto eu fazia meus cortes. Era estressante, com certeza, mas ele enfatizava constantemente a importância dos cortes nos uniformes. Os cortes uniformes não só têm boa aparência, mas também garantem que tudo cozinhe por igual. Pense no que aconteceria se você jogasse cenouras cortadas de tamanhos diferentes em um ensopado. Alguns pedaços ainda estariam duros, enquanto outros já estavam cozidos, e quando os pedaços maiores estiverem prontos, os menores já estarão moles. Agora, é claro, ninguém estará olhando por cima do seu ombro, e não haverá nenhuma régua remota para bater em seus dedos. Esta é a sua cozinha, não uma escola de culinária. Mas se você quiser melhorar seu jogo de cozinhar e tornar seu trabalho na cozinha mais fácil, os cortes uniformes são importantes.

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Finalmente, você absolutamente precisa de uma faca afiada. Absolutamente. Caso isso não esteja claro o suficiente, certifique-se de usar uma faca afiada. Usar uma faca afiada não só ajuda com precisão, mas também é mais seguro. A força necessária para fazer um corte com uma faca cega coloca em risco aqueles seus dedos bonitos. Se você quiser saber mais sobre facas, verifique meu post sobre Facas 101.

Vamos começar com a primeira etapa para fazer os cortes básicos que discutiremos hoje.

Quadrando Vegetais

Para realizar qualquer um dos cortes a seguir, você precisará primeiro ajustar o legume. Não há um único vegetal com os lados quadrados, o que teria tornado a vida muito mais fácil. Quadrar os vegetais é necessário para fazer cortes uniformes. No início, será frustrante porque você sentirá que está criando muito desperdício. Mas não jogue essas sobras! Ensacá-los e congelar para caldo ou estoque. Quando eu trabalhava em restaurantes, guardávamos todas as nossas sobras e as jogávamos em uma grande panela para estoque mais tarde. Eu até piquei minhas sobras com um processador de alimentos para usar em misturas e pães.

Para compensar um vegetal, descasque-o primeiro, se necessário. Apare as pontas. Corte o vegetal em segmentos de 2 polegadas. Pegue um segmento e corte um lado para produzir uma superfície plana. Repita com os lados restantes. Agora você está pronto.

1 - Corte juliana ou palito de fósforo

O corte juliana ou palito de fósforo é um corte comum em forma de bastão e muito fino. É mais comumente associado a frituras ou guarnições. Os vegetais cortados neste estilo cozinham rapidamente. Também é ótimo para vegetais que serão servidos crus.

Para fazer um corte em juliana, corte o seu vegetal. Em seguida, corte longitudinalmente em fatias de 1/16 de polegada, deixando fatias retangulares finas. Pegue as fatias e corte em palitos.

Dimensões: 1/16 pol. X 1/16 pol. X 2 pol.

2 - Dados Brunoise ou dados finos

Este é o menor dado e um dos meus favoritos. Este é o método julienne cortado em pequenos quadrados. Este dado é ótimo para guarnições e saladas. Gosto especialmente destes dados quando preparo um pilaf de arroz.

Para fazer um dado brunoise, siga os mesmos passos para o corte em juliana. Em seguida, reúna as tiras e os dados em pedaços de formato igual.

Dimensões: 1/16 pol. X 1/16 pol. X 1/16 pol.

3 - Batonnet

Eu gosto de chamar o corte de batonnet de corte de batata frita porque, você adivinhou, é ótimo para batatas fritas. Também é um ótimo corte para empilhar os lados dos vegetais para criar altura em seu prato. Além disso, se você gosta de criar bandejas vegetarianas ou tábuas de queijo, é um ótimo corte para usar.

Para este corte, corte seu vegetal quadrado em fatias de 1/4 de polegada. Pegue as fatias e corte em palitos de 1/4 de polegada.

Dimensões: 1/4 pol. X 1/4 pol. X 2 pol.

4 - Dados pequenos

Dados pequenos são feitos no mesmo estilo que uma brunoise, mas maiores porque você começa com uma rede de bastão. Um pequeno dado tem 1/4 de polegada quadrada. Eu gosto desse corte principalmente para sopas porque você pode colocar vários pedaços de vegetais na colher.

Para fazer um pequeno dado, primeiro corte o vegetal em batonetes. Em seguida, reúna os gravetos e corte-os em quadrados de 1/4 de polegada. (Você pode estar vendo um padrão agora.)

Dimensões: 1/4 pol. X 1/4 pol. X 1/4 pol.

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5 - Bastão

O bastão é o maior corte de pau. Não é um corte comumente usado, mas é bom saber para criar laterais de vegetais. É também a base para os dados médios mais comuns.

Dimensões: 1/2 polegada X 1/2 polegada X 2 polegadas

6 - Dados médios

O dado médio começa com um bastão, e a única etapa adicionada é fatiar o bastão para produzir cubos. Este é um ótimo corte para guisados ​​grossos ou batatas fritas caseiras.

Dimensões: 1/2 polegada X 1/2 polegada X 1/2 polegada

7 - Dados grandes

Cortes em dados grandes são usados ​​principalmente em pratos de cozimento longo. Ao cortar um dado grande, você produzirá uma quantidade maior de resíduos ao tentar obter pedaços bem cortados. É mais comumente usado para raízes grandes de vegetais como batata, rutabaga e raiz de aipo. Este é o corte que menos uso.

Dimensões: 3/4 pol. X 3/4 pol. X 3/4 pol.

8 - Chiffonade

A chiffonade é usada para cortar ervas com folhas e vegetais em tiras. Para chiffonade, comece empilhando as folhas de vegetais ou ervas. Em seguida, enrole-os em um rolo em forma de charuto. Depois de enrolado, corte o rolo em tiras finas. Agite suavemente com o dedo para soltar. Este corte é usado principalmente para guarnições. Você pode fazer um corte de chiffonade maior para verduras com folhas verdes, como couve e acelga para refogar.

9 - picado

Quando uma receita pede um vegetal picado, significa cortá-lo em pedaços pequenos onde a uniformidade e a forma não são importantes. Basta cortá-lo em um tamanho pequeno e jogá-lo na panela. Não precisa se estressar. Isso é muito típico em pratos que vão ser puré.

10 - picado

Esta é basicamente a versão picada de uma brunoise. Vá para um corte bem pequeno. Este método é usado principalmente para chalotas, alho e ervas.

Agora que você conhece todos os cortes de faca, é hora de sacar com cuidado sua faca e tábua de corte mais afiada e começar a cortar. Com um pouco de prática, você estará fazendo brunoise e chiffonade ainda mais sofisticadas em um piscar de olhos!

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