Como fazer pão de fermento artesanal

How Make Artisan Sourdough Bread

Fazer um delicioso pão de massa fermentada é mais fácil do que você imagina!

Rende 2 pães.

De Erica Kastner, do Buttered Side Up.

1. Misturar a massa / autolisar:
   Em uma tigela grande, misture a água e o starter com um batedor. Adicione a farinha e misture com uma espátula até que não haja aglomerados secos. Deixe descansar por 1 hora.
2. Dobrando:
   Após 1 hora polvilhe sal por cima da massa e misture com as mãos molhadas. Estique e dobre os 4 cantos da massa. Deixe descansar por 30 minutos. Repita a dobra e o descanso mais 4-5 vezes para um total de 5-6 voltas / dobras. Isso deve levar cerca de 2 1/2 a 3 horas.
3. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora após a dobra final.
4. Primeira ascensão:
   Cubra a tigela com uma tampa ou filme plástico e coloque na geladeira por 12–22 horas.
5. Modelagem:
   Retire a massa da geladeira e raspe-a em uma bancada limpa levemente polvilhada com farinha. Forme 2 bolas e deixe descansar por 20–30 minutos.
6. Após o resto, molde a massa em 2 bolas formadas, colocando delicadamente as mãos em volta da massa e rolando-a no balcão para criar tensão superficial.
7. Polvilhe um pano de prato generosamente com farinha. Forre uma tigela média com ele. Inverta a bola de massa na tigela, com o lado de baixo para cima. Polvilhe com farinha. Dobre os cantos do pano de prato para cobrir a massa. Repita com a segunda bola de massa.
8. Segunda ascensão:
   Coloque na geladeira para crescer por 3–4 horas.
9. Cozimento:
   Cerca de 45 minutos antes de você estar pronto para assar o pão, pré-aqueça o forno a 500ºF. Coloque um forno holandês com a tampa no forno para pré-aquecer também.
10. Quando a massa estiver levedada, inverta um dos pães sobre uma folha de papel manteiga. Polvilhe a superfície com farinha e esfregue suavemente sobre a superfície da massa com as mãos. Faça um corte na superfície da massa com uma faca serrilhada.
11. Retire o forno holandês do forno e transfira a massa, com papel manteiga e tudo, para o forno holandês. Tenha cuidado porque o forno holandês estará muito quente. Cubra e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Remova a tampa e leve ao forno por mais 10–15 minutos ou até que o pão esteja profundamente marrom e pareça oco quando batido no fundo. Deve registrar pelo menos 200ºF em um termômetro de leitura instantânea inserido no meio.
12. Remova o pão para um rack de resfriamento. Deixe esfriar por 1–2 horas antes de fatiar e saborear.
    
    Receita adaptada de Homemade Food Junkie.

Se você ainda não experimentou a alegria do pão caseiro de fermento, você não viveu de verdade. Ok, estou exagerando (um pouco). Mas é algo que um entusiasta da comida deve provar pelo menos uma vez na vida. A profundidade de sabor que você pode alcançar não pode ser reproduzida em pães prontos para uso. Claro, você pode comprar um excelente pão de massa fermentada hoje em dia. Mas, a menos que tenha sido assado no mesmo dia, não terá a mesma qualidade de um pão recém-tirado do forno. Além disso, há a alegria de comer algo que você elaborou cuidadosamente ao longo dos dias.

Você pode pensar que fazer pão de massa fermentada artesanal está reservado para o cozinheiro doméstico mais avançado. Eu estava com a mesma mentalidade não há muito tempo. Mas superei minhas inibições e experimentei fazer pão com fermento. E o primeiro pão que fiz estava delicioso. Fiquei chocado com meu sucesso. Talvez tenha sido um acaso? Mas não, tenho conseguido obter os mesmos resultados repetidas vezes.

Hoje vou compartilhar o método que uso para criar um pão de massa fermentada digno de babar. Se você seguir minhas instruções com atenção, tenho certeza de que você também pode desfrutar deste incrível pão. A receita que usei originalmente era de Viciado em comida caseira . Eu adicionei meu próprio giro e ajustei ligeiramente para atender às minhas necessidades.

Eu ia comprar um equipamento especial para fazer pão para este post para que eu pudesse parecer sofisticado e profissional. Mas então eu percebi: não! Eu quero mostrar a vocês que você pode fazer um incrível pão de massa fermentada artesanal em casa sem nenhum equipamento sofisticado. Tudo que você precisa é de um papel manteiga, uma balança de cozinha, um pano de prato, uma tigela, uma faca serrilhada e um forno holandês ou assadeira pesada.

Decidi dar a você um tutorial de fotos realmente detalhado e passo a passo, porque explicar algo novo pode ficar meio prolixo. Minha sugestão é cozinhar a partir do tutorial algumas vezes até pegar o jeito e, em seguida, fazer a transição para cozinhar a partir da receita. Eu escrevi a receita para ser mais concisa para que você não tenha que ler um grande pedaço de palavras toda vez que quiser assar pão.

The Starter / Levain

Se você ainda não viu meu post anterior, Sourdough 101, certifique-se de lê-lo primeiro! Falei tudo sobre os iniciadores de massa fermentada: como fazer um e como mantê-lo.

É muito importante começar a fazer pão com um iniciador saudável e ativo. Por este pão, dei minha entrada na noite anterior. Comecei com 50 gramas de starter e alimentei com cerca de 80 gramas de farinha orgânica multiuso e água. De manhã, ele tinha dobrado e tinha muitos buracos pequenos.

Aqui você pode ver como era a superfície.

É muito importante dar ao seu iniciador o teste de flutuação. Se flutuar, indica que está pronto para ser usado! Depois de assar várias vezes com massa fermentada, você pode saber se o starter está pronto sem o teste de flutuação. Mas é uma boa ideia utilizá-lo nas primeiras vezes que você assar.

Uma nota sobre a maturidade do starter: um starter mais jovem (um que foi alimentado mais recentemente) resultará em um pão mais doce e um starter mais maduro (aquele que ficou mais tempo sem ração e está começando a cheirar azedo) resultará em um pão mais azedo. Tanto uma entrada jovem quanto uma madura podem passar no teste de flutuação, mas provavelmente resultarão em pães com sabores diferentes.

Misturando o Pão

Despeje 525 gramas de água em uma tigela grande. É uma boa ideia escolher uma tigela com tampa, se você tiver uma, porque iremos preparar a massa na mesma tigela em que a misturamos.

Eu recomendo fortemente comprar uma balança de cozinha, se você ainda não possui uma. É muito mais preciso medir os ingredientes por peso do que por volume, especialmente quando se trata de massa fermentada!

Despeje 200 gramas de seu starter (que passou no teste de flutuação) na tigela também.

Bata a água e o starter juntos. Já esqueci essa etapa antes, e isso torna a mistura da massa muito mais difícil!

Adicione 700 gramas de farinha de trigo à tigela. Às vezes, vou usar parte de farinha de trigo integral. Dá um sabor agradável, mas a textura não é tão leve.

Agora misture a farinha na mistura de água / starter até que tudo esteja bem combinado e não haja manchas de farinha seca. A massa ficará muito frouxa e pegajosa.

Autolyse

Deixe a massa descansar por 1 hora. Este estágio de repouso é conhecido como autólise. Basicamente, dá à farinha a chance de absorver a água.

Após a autólise, é hora de adicionar o sal. O sal retarda a fermentação, e é por isso que não o adicionamos no início.

Agora precisamos trabalhar o sal na massa. Antes de tocar na massa, certifique-se de molhar a mão. Isso evitará que a massa grude em você. Gosto de manter uma tigela de água por perto, para não ter que andar até a pia sempre que preciso molhar minha mão.

Agora levante e dobre a massa para todos os lados até que o sal esteja um pouco incorporado. Não se preocupe: ele se misturará mais durante a próxima etapa!

Dobrar / Virar

A próxima parte do processo envolve fazer uma série de dobras na massa. Pegue uma ponta da massa e puxe-a para cima e para o lado oposto da tigela. Repita em todos os quatro cantos da massa.

Deixe a massa descansar por 30 minutos e, em seguida, repita exatamente os mesmos passos de dobragem. Isso ajuda a construir o glúten.

Repita o processo de dobrar e descansar por um total de 5-6 vezes. Este processo demorará cerca de 2 1/2 a 3 horas.

Conforme você faz mais voltas, você notará que a massa se torna mais coesa e elástica. Isso é exatamente o que você está procurando!

Depois de um total de 5 a 6 voltas e descansos, deixe a massa descansar uma última vez por 1 hora.

Depois de uma hora, você deve notar que a massa está mais inchada. Cubra-o com uma tampa ou filme plástico e coloque-o na geladeira por 12–22 horas.

Se você estiver com falta de tempo, pode apenas fazer a subida e a forma final neste momento, mas um longo descanso na geladeira realmente melhora o sabor e a textura na minha experiência. Também é mais fácil controlar a temperatura na geladeira. Se sua cozinha estiver realmente quente, a massa fermentará muito mais rápido. Se estiver frio em sua casa, a fermentação diminuirá. Deixar a massa crescer na geladeira elimina muitas suposições!

No dia seguinte, quando você puxar a massa da geladeira, ela deve se parecer com algo assim. Observe as grandes bolhas sob a superfície.

Primeira modelagem e descanso de banco

Raspe suavemente a massa na superfície de trabalho.

Divida em duas partes.

Molde cada peça em uma bola dobrando as bordas para criar alguma tensão na parte superior do pão. Deixe a massa descansar na bancada por 30 minutos. Isso é conhecido como descanso de banco.

Forma Final

Ao voltar, você notará que as bolas de massa se achataram. Tudo bem!

Pegue um pedaço e comece a rolar suavemente na bancada, guiando-o com as mãos, para criar mais tensão superficial. Se a massa começar a quebrar na parte superior, você sabe que é hora de parar de formar.

Você está procurando uma bola de massa redonda e esticada.

Polvilhe generosamente um pano de prato limpo com farinha. Você quer ir bastante pesado aqui, já que a massa está molhada. Você não quer que ele grude na toalha quando virar a massa!

Forre uma tigela ou peneira com o pano de prato enfarinhado. Minha tigela favorita tem 20 centímetros de diâmetro e 12 centímetros de altura.

Claro que você pode usar uma banneton enfarinhada (cesta de prova) em vez disso, se tiver uma. Estou planejando investir em um, já que asso massa fermentada regularmente e estou farto de sujar meus panos de prato.

Agora, com cuidado e delicadeza, levante um dos pães e jogue-o na tigela, de cima para baixo.

A parte inferior do pão deve estar voltada para cima. Isso ocorre porque iremos invertê-lo em papel pergaminho mais tarde.

Espane generosamente o fundo do pão.

Repita o processo de modelagem com a massa restante.

Ascensão Final

Dobre as pontas do pano de prato sobre a tigela e coloque-o de volta na geladeira por 3-4 horas.

Novamente, você pode fazer a subida final em temperatura ambiente, mas eu prefiro a subida fria!

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Cozimento / Pontuação

Cerca de 45 minutos antes de o pão terminar de crescer, é hora de deixar o forno pronto! Ligue a 500ºF e coloque um forno holandês com a tampa dentro para pré-aquecer. Você quer que o forno holandês pré-aqueça por 30 minutos antes de assar o pão.

O motivo pelo qual um forno holandês funciona tão bem para assar massa fermentada é que ele imita os fornos a vapor comerciais. Ele retém o vapor enquanto a massa assa, criando uma bela crosta.

Assim que a massa estiver levedada, despeje-a delicadamente em uma folha de papel manteiga. Nunca consigo fazer o meu cair exatamente no meio do papel ...

Nota: O pão pode não subir significativamente enquanto está na geladeira, mas vai se expandir loucamente assim que chegar ao forno quente. Não acreditei que isso fosse possível na minha primeira cozedura, mas é verdade!

Em seguida, polvilhe a parte superior do pão com farinha e esfregue suavemente sobre a superfície da massa com a mão. Esta etapa é opcional, mas faz com que sua pontuação se destaque mais.

Faça um corte no pão com uma faca serrilhada. A razão por trás da pontuação da massa fermentada é que ela controla a expansão do pão. Se você não acertar o pão, ele pode estourar e estourar em lugares estranhos enquanto assa.

Existem tantas opções de como pontuar sua massa fermentada. Basta fazer uma pesquisa no Instagram para se inspirar! Ultimamente, tenho gostado muito de como fica esse padrão de folha. Eu faço uma série de fatias inclinadas no meio do pão e duas curvas nas bordas.

Você também pode usar uma lâmina de barbear especial conhecida como muito ruim para marcar o seu pão. Estou planejando investir em um deles também porque uma faca tende a grudar na massa enquanto você a está pontuando.

Tire o seu forno holandês (muito quente!) Do forno. Trabalhando rápido (e com cuidado para não queimar os dedos), transfira o pão com o papel manteiga para o forno holandês. Pego as pontas do papel pergaminho para levantá-lo. Normalmente acho necessário reordenar a massa um pouco se ela começar a grudar na transferência.

Volte a colocar a tampa no forno holandês e volte a colocá-lo no forno quente. Asse coberto por 30 minutos. Remova a tampa e leve ao forno descoberto por mais 10-15 minutos ou até que a crosta esteja profundamente marrom-dourada e o pão pareça oco quando batido no fundo.

Se você notar que seus pães tendem a ficar realmente escuros antes de terminar de assar, você pode baixar a temperatura para 450 graus após o pré-aquecimento inicial e logo após colocar a massa no forno.

É assim que deve ficar quando estiver pronto!

Remova para um rack para esfriar. Você ouvirá o pão estalar enquanto esfria - é um som glorioso!

Se você não possui um forno holandês, pode sempre assar o pão em uma assadeira pesada ou em uma pedra para pizza. Pré-aqueça no forno por 30 minutos antes de assar o pão. Para criar esse vapor, você também precisará pré-aquecer uma assadeira com borda de metal sob a assadeira. Depois de transferir a massa (papel manteiga e tudo) para a assadeira quente, despeje um pouco de água quente na assadeira com bordas e feche a porta do forno o mais rápido possível. NÃO abra o forno por 30 minutos ou o vapor escapará!

Aqui está uma comparação de um pão assado em uma assadeira (à esquerda) com um assado em um forno holandês (à direita). Você pode dizer que há uma qualidade diferente na crosta. O pão assado na assadeira ainda é incrível, mas aquele assado no forno holandês leva para o próximo nível.

Aqui você pode ver uma comparação das migalhas: a que está assada na assadeira está à esquerda e a que está assada no forno holandês está à direita. Muito parecido, mas acho que o aumento foi mais dramático no forno holandês.

Vai ser muito tentador cortar o pão quente do forno imediatamente. Mas é melhor se você puder esperar uma ou duas horas para não perder todo o vapor do pão imediatamente.

Uma das minhas maneiras favoritas de comer pão de massa fermentada fresco é espalhado com um pouco de manteiga de boa qualidade. Também brinda lindamente depois de alguns dias. É simplesmente incrível torrado e espalhado com manteiga e cream cheese e coberto com fatias de abacate e tomate. Delicioso!

Espero que meu tutorial tenha lhe dado o conhecimento e a confiança para tentar assar seu próprio pão de massa fermentada artesanal. Não é tão assustador quanto parece. Promessa! E você será muito recompensado por seus esforços.

Se você tiver alguma dúvida, deixe nos comentários e farei o meu melhor para respondê-la!

Receita para impressão: Pão de fermento artesanal