Cooking Temperatures 101
Uma pergunta comum que recebo de amigos é: Como posso saber quando a carne está pronta? E muitas vezes minha resposta é: A melhor maneira de saber é testá-la. Mas isso leva a outra questão: qual é a temperatura certa? Hoje, vou fazer o meu melhor para quebrar isso para você - como usar um termômetro de carne, a temperatura desejada para diferentes carnes e práticas seguras de armazenamento.
Como usar um termômetro de carne
Galinha inteira : Insira o termômetro no centro da parte mais grossa da carne. Certifique-se de que o termômetro não toque em osso ou gordura. Espere de 10 a 15 segundos antes de ler. Se for experimentar um frango ou peru recheado, o recheio deve atingir 165 ° F.
Bifes, costeletas e peito de frango : Insira o termômetro pela lateral de forma que 2 polegadas da sonda sejam posicionadas no centro da carne.
Assados : Insira o termômetro de uma das extremidades ou da parte superior do assado, de modo que 5 cm da sonda sejam posicionados no centro da parte mais grossa da carne, sem tocar no osso ou na gordura.
Por que 2 polegadas? Os termômetros de leitura rápida são projetados para detectar a temperatura desde a ponta até 2 polegadas acima da sonda. O termômetro calcula a média da temperatura ao longo da área de detecção. Portanto, é importante que essas 2 polegadas da sonda sejam posicionadas no centro da carne.
Existem tantos tipos diferentes de carne e cortes que pode ser difícil manter as regras de temperatura em ordem. Não se deixe intimidar! Pode parecer opressor no início, mas vou orientá-lo sobre isso.
Carne moída
É sempre importante cozinhar todas as proteínas na temperatura certa e é especialmente importante ao manusear carne moída. Bactérias e vírus vivem na superfície da maioria dos alimentos. Quando você mói a carne, ela fica do avesso. Para garantir que qualquer bactéria que possa ter sido misturada à carne seja morta, ela deve ser cozida na temperatura adequada:
- Carne moída, porco, vitela e cordeiro: 160ºF
- Peru e frango moídos: 165ºF
Carne fresca
Como a carne fresca é inteira e não moída, as bactérias e os vírus permanecem na superfície e são mortos quando o calor é aplicado. É por isso que os bifes podem ser preparados para temperaturas variadas. Contanto que sua superfície esteja quente (entre 350 ° F e 450 ° F), a carne pode ser preparada com o cozimento desejado.
Vamos conversar um pouco sobre a transição. Carry over é quando a carne continua a cozinhar após ter sido removida do fogo. Por isso, é importante tirar a carne do fogo 5 graus antes que ela atinja a temperatura desejada.
Carne, Cordeiro e Vitela
Cru:
- Temperatura para remover do calor: 130ºF a 135ºF
- Temperatura de cozimento final: 130ºF a 140ºF
- O que isso significa: legal, centro vermelho
Mal passado:
- Temperatura para remover do calor: 140ºF
- Temperatura final de cozimento: 145ºF
- O que isso significa: quente, centro vermelho
Médio:
- Temperatura para remover do calor: 155ºF
- Temperatura de cozimento final: 160ºF
- O que isso significa: centro rosa quente
Bem feito:
- Temperatura para remover do calor: 165ºF
- Temperatura final de cozimento: 170ºF
- O que isso significa: sem rosa, totalmente cozido
O resto das proteínas são diretas.
Aves:
- todas as aves, inteiras e em pedaços: 165ºF
Carne de porco:
- Porco fresco: 145ºF
- Presunto cru: 145ºF
- Presunto pré-cozido: 140ºF
Ovos:
- Ovos inteiros: cozinhe até que a clara esteja firme e a gema atinja o ponto desejado
- Pratos com ovos: 165ºF
Frutos do mar:
- Peixe: 145ºF ou até a carne ficar opaca e lascar facilmente
- Camarão, lagosta e caranguejos: cozinhe até ficar rosa, perolado e opaco
- Amêijoas, ostras e mexilhões: cozinhe até que as conchas se abram. Descarte qualquer um que permanecer fechado.
- Vieiras: cozinhe até que a carne fique opaca e firme
Eu montei este pequeno gráfico (simplificado) para impressão que você pode salvar para referência rápida no futuro.
Vamos conversar um pouco sobre o errado temperaturas. Porque, embora seja importante saber a temperatura alvo que indica que a carne está pronta, se as proteínas não forem mantidas e manuseadas adequadamente, pode ocorrer deterioração.
Se você já teve que obter uma licença de manipulador de alimentos ou trabalhou com alimentos, o termo zona de perigo de temperatura deve ser muito familiar. Mas isso é útil para qualquer pessoa que já manipulou alimentos.
Mantenha os alimentos fora da zona de perigo. (Eu sou o único que está ouvindo o tema Top Gun? Desculpe.) As bactérias adoram altas temperaturas e crescem mais rapidamente entre 40 ° F e 140 ° F, dobrando de número em apenas 20 minutos.
Ao servir comida aos convidados, mantenha a comida quente quente e a comida fria fria. Alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura igual ou superior a 140 ° F. Colocar alimentos cozidos em travessas, mesas a vapor pré-aquecidas, bandejas de aquecimento e / ou panelas elétricas são as melhores maneiras de mantê-los quentes. Os alimentos frios devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a 40 ° F, colocando-os em recipientes que são mantidos no gelo. Fique de olho no gelo e reabasteça enquanto ele derrete.
diferença entre farinha e farinha de pão
Quando armazenando comida cozida , você deseja baixar a temperatura o mais rápido possível. Alimentos cozidos ainda podem produzir doenças de origem alimentar, mesmo após o manuseio adequado. Você deseja obter alimentos cozidos abaixo de 40 ° F ou menos em duas horas. A melhor maneira de fazer isso é colocar os alimentos cozidos em recipientes rasos para resfriamento rápido e refrigerar. Também congelo algumas garrafas de refrigerante de 20 onças cheias de água, então, quando preciso resfriar algo rapidamente, coloco uma ou duas garrafas congeladas.
Eu sei que tudo isso é muita informação, mas aqui está em poucas palavras, rápido e simples:
- Cozinhe os alimentos na temperatura correta.
- Mantenha a comida quente quente por não mais de 1 hora e a comida fria fria por não mais de 2 horas.
- Resfrie os alimentos quentes abaixo de 40 ° F em duas horas.
