Tutorial da Pam’s Pie!

Pam S Pie Tutorial

O seguinte tutorial é do maravilhoso Pam Regentin que agraciou o Lodge com sua presença há alguns fins de semana para uma oficina de tortas. Pam inspirou todos os presentes com seus talentos para tortas e agora compilou suas melhores instruções e dicas para a crosta de torta perfeita. Siga as instruções dela abaixo ... e você será uma rainha da fabricação de torta em nenhum momento! (Ou rei, se for melhor para você)

Obrigada, Pam!

PÉ TUTORIAL

A torta, ícone das sobremesas americanas, é um mistério para muita gente. O que torna a crosta da torta escamosa? Como a massa pode ser enrolada e formada sem grudar ou rasgar? É uma pena que a crosta da torta, algo com apenas alguns ingredientes simples, possa causar tanto medo e tremor no padeiro doméstico.

A torta de duas crostas costumava ser onipresente nas mesas das famílias. Doce ou salgada, a torta era um alimento tradicional facilmente encontrado e apreciado universalmente. Por que está ficando tão difícil hoje em dia encontrar uma torta de crosta dupla deliciosa e bem feita? Nossa torta toda americana se tornou uma vítima em nossos tempos modernos com o foco em alimentos de conveniência e o êxodo dos cozinheiros domésticos da cozinha. As tortas cuidadosamente feitas à mão foram substituídas por imitações processadas na fábrica. Cada vez menos fabricantes de tortas, os guardiões dos segredos de fabricação de tortas, estão por perto para transmitir a tradição de criar torta de duas crostas. Espero ver um renascimento desta arte e quero compartilhar o que sei para promover esse fim.

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A tradicional torta de duas crostas é muito mais do que uma receita. Fazer tortas é um método. Farinha, gordura e água devem ser misturadas na combinação certa, usando técnicas específicas para obter uma crosta macia e em flocos que pode envolver uma miríade de recheios diferentes. Embora pareça misterioso, realmente não é. Uma vez que a estrutura de uma boa massa para torta é compreendida, sua confecção se torna muito mais simples.

A massa de pastelaria deve ser forte o suficiente para conter um recheio, mas macia o suficiente quando assada para derreter na língua com delicados flocos de crosta. Isso é obtido quando a farinha e a gordura estão na proporção certa entre si. A proporção que uso é de 2,5 partes de farinha para 1 parte de gordura. Uma adição de sal e açúcar para dar sabor e água para formar glúten estrutural com a farinha e você terá os blocos de construção de uma boa crosta de torta. É importante que a farinha e a gordura sejam incorporadas juntas de forma que, ao estender a massa, os pedaços de gordura se espalhem entre as camadas de farinha glúten. Quando a gordura derrete durante o cozimento, ela deixa os espaços entre as estruturas da farinha… voila! Flakiness!

GORDURAS

Então, vamos considerar as gorduras. Qualquer tipo de gordura, sólida ou líquida, pode e tem sido usada para fazer a crosta da torta. Cada um deles tem seus prós e contras. Para ser breve, direi o que uso e por que os uso.

Banha

A banha sempre foi considerada a gordura principal para a produção dos melhores pastéis. Hoje em dia, a banha tem uma má reputação imerecida. Na verdade, é uma gordura natural que tem sido consumida em muitas culturas, em todo o mundo, desde o início dos tempos. A banha é principalmente gordura monoinsaturada e também contém 10% de ácidos graxos poliinsaturados. É também uma fonte rica em vitamina D. A banha de folha é uma banha de primeira qualidade, colhida dos rins do porco e tem um sabor suave. Chefs de toda parte reconhecem as virtudes da banha para assar e cozinhar.

Infelizmente, a maior parte da banha disponível nos supermercados foi alterada pela hidrogenização e adulterada com conservantes. A única banha que fortalece a saúde é produzida por fazendeiros artesanais que fazem banha pura, que deve ser refrigerada ou congelada para armazenamento. Vale a pena procurar fontes para essa valiosa gordura de cozinha.

Manteiga

A manteiga também é uma gordura natural, rica em vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, bem como em importantes minerais. Ele também tem uma reputação imerecida de não ser saudável quando na realidade é uma gordura natural e saudável. Existem muitos artigos disponíveis que sustentam isso. Estudos recentes mostraram que as gorduras saturadas, como a manteiga, não têm relação com o aumento do risco de doenças cardíacas. Manteiga de boa qualidade dará à crosta de pastelaria um sabor rico, incomparável com qualquer outra gordura. Não é tão escamoso e macio quanto a banha, então se eu quiser uma crosta realmente macia, substituirei um pouco da manteiga por banha na receita.

É por isso que escolho manteiga e banha de folha para todas as minhas crostas de pastelaria. Não uso mais gorduras artificiais porque são todas hidrogenadas e processadas com produtos químicos que não são saudáveis ​​para mim e para minha família e deixam sabores desagradáveis ​​na minha torta acabada. Nosso teste de sabor de gorduras de torta nos ajudou a ver como os sabores naturais de manteiga e banha de folha eram superiores aos sabores artificiais produzidos em laboratório de gorduras artificiais.

Minha receita para a massa de torta perfeita

Essa é a receita que uso. Eu não inventei isso. Pode ser encontrada em muitos lugares e é tão antiga quanto as colinas. Lembre-se de que a gordura da receita pode ser de qualquer tipo. Manteiga ou uma combinação de manteiga / banha de porco pode ser substituída em qualquer receita que requeira gordura corporal ou outra gordura manufaturada.

Esta é a minha receita favorita para uma linda torta crosta crosta. Sempre que eu quiser uma crosta mais firme, como ao fazer uma torta ou uma torta, usarei toda a manteiga para um total de uma xícara por receita.

Para uma torta de 22 centímetros, duas crostas:

2 & frac12; xícaras para todos os fins ou farinha de pastelaria
1 colher de chá de sal
1 colher de chá para 1 colher de sopa de açúcar (para uma torta de frutas. Omita o açúcar para uma torta saborosa).
& frac34; xícara de manteiga fria, cortada em pedaços
& frac14; xícara de banha de folha fria, cortada em pedaços
& frac14; copo de água fria

Misture as 2 xícaras de farinha, sal e açúcar levemente em uma tigela ou no processador de alimentos.

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Adicione a manteiga e os pedaços de banha e corte na farinha usando um cortador de massa ou pulsando o processador de alimentos. A mistura deve ter a aparência de migalhas grandes e começar a se aglomerar em grupos. Adicione o restante do & frac12; xícara de farinha e misture levemente ou pulse o processador duas ou três vezes.

Não misture demais esta farinha. Deve cobrir os aglomerados.

Polvilhe a massa com água e com as mãos ou com uma colher de pau misture até a massa ficar firme.

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Molde a massa em dois discos.

Técnica de Rolling

Um método tradicional de enrolar a massa é enfarinhar a superfície de enrolar, o rolo de massa e a própria massa. Assim que a massa começar a ficar pegajosa, mais farinha é derramada sobre a superfície, continuamente, até que o círculo da torta esteja completo. O problema com este método, especialmente para iniciantes, é que é muito fácil fazer com que muita farinha seja absorvida pela massa, perturbando o delicado equilíbrio entre farinha e gordura. Quando se adiciona muita farinha, a massa fica seca e difícil de manusear. A crosta cozida final também será dura e seca. É isso que faz com que tantos desistam da massa da torta!

A técnica do papel pergaminho é o que mudou a minha fabricação de tortas de sessões de frustração de puxar os cabelos para a confecção de tortas bem-sucedida. Tenho ensinado essa técnica a homens, mulheres e crianças com sucesso contínuo. É uma grande alegria para mim ver alguém que nunca fez uma torta ou teve sucesso limitado na criação de torta atingir seu objetivo de uma torta linda usando este método simples. Usando dois pedaços de papel manteiga (ou papel manteiga em uma pitada) a massa pode ser enrolada sem grudar e transferida para a forma de torta sem rasgar. Como a proporção de farinha e gordura foi mantida, a crosta cozida é macia e deliciosa!

Magic Happens

Usando duas folhas de papel pergaminho de pelo menos trinta centímetros cada, coloque um disco de massa entre elas. (Se a massa estiver pegajosa por qualquer motivo, não se preocupe. Basta polvilhar um pouco de farinha no pergaminho para começar. Não é necessário adicionar muito e ele irá parar de grudar.) Começando pelo centro, estenda o alfinete até A beira. Vire a massa e o pergaminho conforme necessário e continue enrolando, sempre do centro para a borda externa. O objetivo é ter uma forma de círculo que seja ligeiramente maior do que a forma de torta. Depois de alguns rolos, retire o papel manteiga da massa para soltar e recolocar o pergaminho. Vire tudo e solte a outra folha de papel. Continue enrolando até que a massa tenha cerca de onze polegadas de diâmetro para uma forma de torta de 23 centímetros.

Quando o círculo de massa estiver do tamanho desejado (passe a forma de torta sobre a massa para verificar se o círculo de massa é grande o suficiente) solte as duas folhas de pergaminho levantando-as e recolocando-as na massa. Mantenha uma folha de papel sobre a massa e use-a para levantar a massa e virá-la na forma de torta. Tenha o cuidado de centrar a massa no prato. Remova o papel.

Levante com cuidado as bordas da massa e espalhe a massa nos cantos inferiores do prato. Tente não prender o ar sob a crosta inferior.

Este prato forrado de torta pode ir para a geladeira enquanto a crosta de cima é enrolada da mesma maneira que o papel manteiga. Prepare o recheio da torta.

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Montando a Torta

Mesmo com o recheio de tortas, é bom pensar em termos de método e não de receita para que o padeiro possa ser flexível, usar o que tem à mão e ser criativo. Frutas podem ser misturadas (pêssegos e framboesas, maçãs e peras), açúcar, espessante e especiarias podem ser ajustados conforme necessário. É bom tentar desenvolver a intuição de um padeiro. A confecção de tortas pode ser experimental ao seguir as diretrizes básicas.

Para um recheio de fruta fresca de qualquer tipo, normalmente não é necessário usar mais do que cerca de & frac34; xícara de açúcar e duas colheres de sopa redondas de espessante para uma torta de 22 centímetros. eu prefiro farinha de tapioca para espessante por seu sabor suave, mas também podem ser usados ​​amido de milho ou farinha branca. O espessante pode ser diminuído ou aumentado de acordo com a suculência da fruta, as bagas precisam de mais, as maçãs podem precisar de menos. Use frutas suficientes para preencher o prato de torta; seis xícaras geralmente são suficientes.

Misture a fruta, o açúcar e o espessante e coloque na forma de torta forrada com massa.

Salpique o topo com pedaços de manteiga. Eu uso muito, cerca de quatro ou cinco colheres de sopa. Isso adiciona uma deliciosa riqueza aos sucos da torta. Também gosto de espremer o suco de meio limão sobre o recheio da torta para dar brilho ao sabor.

Estenda a crosta superior da mesma forma que a crosta inferior entre as folhas de pergaminho. Afrouxe as duas folhas, retire uma e use a outra para transferir a massa para a torta. Retire o pergaminho e pressione suavemente a massa sobre a torta. Pressione as bordas levemente. Corte o excesso de massa nas bordas de modo que fique cerca de 2,5 cm ao redor da torta. Apertando as duas crostas uma contra a outra, enrole-as sob e dentro da borda da forma de torta.

Flute as bordas beliscando com os dedos em um padrão extravagante ou simplesmente use um garfo como minha avó sempre fazia. A ideia é selar as bordas para que o suco fique dentro da torta durante o cozimento.

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Faça alguns cortes na torta com uma faca para permitir que o vapor escape. Isso ajuda a prevenir erupções vulcânicas de sucos borbulhantes. Neste ponto, gosto de pincelar o topo da torta com uma lavagem de ovo (um ovo batido com uma colher de sopa de água). Isso dá à torta um belo esmalte brilhante. O creme espesso escovado também dá uma bela crosta marrom.

Coloque sua bela criação em uma assadeira e asse em forno quente, 425 graus, até que a torta comece a dourar, cerca de 30 minutos. Cubra a torta com papel alumínio para não dourar mais, reduza o forno para 375 e continue assando até que os sucos da torta comecem a borbulhar. Dependendo da fruta usada, isso pode levar de vinte a quarenta minutos a mais. Seja paciente. Enquanto a crosta da torta estiver coberta para evitar que fique marrom demais, a torta pode continuar a assar.

Quando a torta estiver borbulhante e dourada, retire do forno para esfriar. Faça um pequeno gabarito. Vá em frente e faça disso a Dança Feliz. Você acabou de fazer uma torta linda e saborosa da qual sua avó ficaria orgulhosa.